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野生紫菜 50g
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紫菜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质,具有很高的营养价值。

蛋白质和氨基酸

紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中的蛋白质含量随着藻的种类及生长时间、地点等而有所不同,通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的25%~50%。

Noda等对日本产紫菜的结合态及游离态氨基酸的含量的研究结果显示,日本产紫菜富含丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸甘氨酸。紫菜中还含有大量的牛磺酸,其含量超过藻体干质量的1.2%,牛磺酸为磺酸化的氨基酸,是由胱氨酸衍生而来,可以通过形成牛磺胆酸促进胆酸的肠肝再循环,并控制血液的胆固醇水平;此外牛磺酸对促进婴儿大脑发育及儿童的生长发育、抗氧化、抗衰老都具有良好的功效。坛紫菜和条斑紫菜中的总氨基酸质量分数相当,分别为35.5%和33.5%。而且2种紫菜中的氨基酸的分布基本一致,都是以谷氨酸含量最高,其次为丙氨酸和天冬氨酸。紫菜富含人体必需的10种氨基酸中的9种(色氨酸未测定),基本与理想蛋白质中必需的氨基酸含量的模式谱(FAO/WHO1973修正模式谱)相一致。 

中国研究人员对条斑紫菜和坛紫菜中氨基酸含量的季节性变化也进行了一些研究,紫菜中氨基酸的含量随着生产月份和季节下降变化明显。越在生产初期含量越高,之后随着生长时间的延长,含量逐渐减少。分析原因是由于处于生长初期的紫菜细胞不断地进行分裂,以蛋白质为中心的代谢十分旺盛,相反到了生产末期,细胞分裂能力下降。因此生长初期的紫菜蛋白质含量较高,营养价值较高。 

膳食纤维

海藻富含膳食纤维,它们构成了一大类膳食纤维,其中可溶性膳食纤维的比例很高。膳食纤维许多明显的生理功能与其理化特性有关。其中,其形成粘稠溶液的能力是最重要的一个因素。粘性多糖能够干扰营养成分的吸收,因而影响糖类和脂类的代谢。Gońi等对紫菜作为膳食纤维对机体的影响进行了一系列的研究。研究表明,健康志愿者进食前服用3g紫菜,能够降低志愿者食用白面包后的血糖反应。食用紫菜能够对结肠微生物群落有调控作用。紫菜作为膳食纤维饲喂大鼠能够影响盲肠细菌的活性,与纤维素组相比,紫菜饲喂的大鼠盲肠中β-葡糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、偶氮还原酶硝基还原酶硝酸盐还原酶的活性均显著降低。胃肠道微生物群落对寄主的健康起着重要的影响。上述酶均由肠道细菌合成,已知它们能产生致癌物、诱变剂和各种各样的肿瘤促进剂。紫菜降低这些酶的活性表明它能够有效降低机体暴露于这些酶产生的致癌物的危险,从而有利于机体的健康。

 

脂类

紫菜脂肪的质量分数为藻体干质量的1%~3%。紫菜中不饱和脂肪酸比例较高。不饱和脂肪酸能使胆固醇酯化,从而降低血清和肝脏的胆固醇水平。其中二十碳五烯酸(EPA)在日本产条斑紫菜中占到所有脂肪酸总量的近50%,在福建产坛紫菜中也占总脂肪酸含量的24.0%。EPA具有降低血压、促进平滑肌收缩、扩张血管等作用,已经被认为在预防动脉粥状硬化方面比花生四烯酸有效。 

维生素

紫菜中维生素含量比较丰富。紫菜中维生素C的含量比桔子高,胡萝卜素和维生素B1、B2及维生素E的含量均比鸡蛋、牛肉和蔬菜高,而且紫菜中烟酸胆碱肌醇的含量也很高。但不同紫菜之间的数值差异较大,这一方面与紫菜种类有关,另一方面也与紫菜的生长时期及加工方法等有关。 紫菜是天然维生素B12的理想来源。干紫菜中含有丰富的具有生物活性的维生素B12,每100g条斑紫菜含51.49μg±1.51μg维生素B12。紫菜含5种具有生物活性的维生素B12化合物(氰钴胺素羟钴胺素、亚硫酸钴胺素、腺苷钴胺素、甲基钴胺素),其中维生素B12辅酶(腺苷钴胺素和甲基钴胺素)的质量分数为60%。

 

矿物质

紫菜

对不同来源的紫菜样品中灰分含量的测定结果显示,紫菜中灰分的质量分数为7.8%~26.9%,高于陆地植物及动物产品。大多数陆地植物灰分质量分数为5%~10%。这表明紫菜是重要的矿物质来源,而在陆地蔬菜中微量元素缺乏或含量较少。 

紫菜中Ca、Na、K、Mg及P的含量很高。其中从营养学角度看比较有意义的是,紫菜中Na/K的比率均小于1.2。因为在日常饮食中摄入的Na/K的比例很高,研究表明这种高Na/K比例与高血压的发生有很大的关系。紫菜中低Na/K比例有助于降低高血压的发病率。紫菜中镁元素的含量很高,Esashi等对甘紫菜中Mg的生物利用性进行了研究,结果表明对具有Mg限制性的大鼠的饲料中添加甘紫菜可以使大鼠血清Mg、Ca、P的水平恢复到正常水平,说明紫菜可以作为Mg的良好来源。紫菜中各种微量元素的含量都比较丰富。Mn、Zn、Fe等含量都很高。Shaw等采用血红素生成实验来检测紫菜中Fe的生物利用度,结果表明紫菜中可利用的Fe含量与其它许多Fe含量丰富的食品相当。